食堂革命 | 將老年人“舌尖上”的服務(wù)放在了“心尖上”，打造綠康“家廚房”膳食新品牌
發(fā)布時(shí)間:
2023-07-05
在中國，營(yíng)養問(wèn)題已成為威脅老年人健康的“頭號殺手”。據世界衛生組織發(fā)布的《中國老齡化與健康國家評估報告》，60歲以上老年人中超過(guò)50%的死亡可以歸因為飲食風(fēng)險（營(yíng)養過(guò)剩、營(yíng)養不良及高血壓）。 在養老行業(yè)，“吃”也是長(cháng)者關(guān)注的重要維度之一。如何做到營(yíng)養與美味并存，三餐都有新花樣，讓長(cháng)者百吃不厭——這都是對養老行業(yè)餐飲人的要求與挑戰。2022年4月11日，綠康醫養集團發(fā)起“食堂革命”迎接挑戰至今已有年余，食堂革命的效果正逐漸浮現。 ? ? 綠康醫養集團在浙江省養老機構廚藝大賽上攬獲多個(gè)獎項 ? ? ? ? ? 6月29-30日，由浙江省老年服務(wù)業(yè)協(xié)會(huì )主辦的2023年“海爾杯”浙江省首屆養老機構廚藝大賽決賽在浙江旅游職業(yè)學(xué)院開(kāi)賽，來(lái)自全省的50家養老機構齊聚杭城，比拼老年桌餐與套餐廚藝。 綠康醫養集團旗下機構杭州綠康丁蘭家園、濱江綠康陽(yáng)光家園、永嘉綠康楠溪家園、紹興綠康越州家園、永康綠康麗州家園、玉環(huán)綠康榴島家園等6家機構參與決賽。 經(jīng)過(guò)激烈角逐，杭州綠康丁蘭家園、濱江綠康陽(yáng)光家園獲得大賽金獎，紹興綠康越州家園獲得大賽銀獎，永康綠康麗州家園、永嘉綠康楠溪家園、玉環(huán)綠康榴島家園獲得銅獎。綠康醫養集團董事長(cháng)卓永岳、集團領(lǐng)導江飛、卓雷等也親臨現場(chǎng)觀(guān)摩比賽。 ? ? ? （集團董事長(cháng)卓永岳觀(guān)摩比賽） ? ? （集團副總裁卓雷上臺領(lǐng)獎） ? ? 本次大賽主要比拼項目為“規定菜制作及自選套餐制作”，是以現場(chǎng)烹飪的菜品形狀、色澤香氣、滋味質(zhì)地、營(yíng)養衛生、器皿意趣、團隊協(xié)作、菜品創(chuàng )新等作為評分標準。 “以賽促學(xué)，以學(xué)促干”為目的的首屆浙江省養老機構廚藝大賽為參賽機構搭建了一個(gè)開(kāi)拓視野、切磋技藝、展現風(fēng)采的舞臺，而綠康醫養旗下機構獲得多個(gè)獎項，這也標志著(zhù)綠康醫養大力推行的食堂革命走在了行業(yè)前列，獲得了社會(huì )越來(lái)越廣泛的認可。 而一家達到食堂革命標桿食堂標準的機構食堂又是怎樣練成的？ ? ? 四項創(chuàng )新造就這家綠康“標桿食堂” ? 老年人的飲食充滿(mǎn)矛盾。一方面老年人患有基礎疾病，例如糖尿病、高血壓等限制了他們的飲食，另一方面，老年人患有這些疾病后又要求更多補充營(yíng)養，再者老年人的餐食通常要做地軟爛易咀嚼，這樣的做法卻又容易導致?tīng)I養流失和不夠美味……每年，都有不少長(cháng)者因為飲食問(wèn)題離開(kāi)養老機構。 紹興綠康越州家園也曾深受困擾，但是在食堂革命發(fā)起后似乎都不一樣了。紹興綠康執行院長(cháng)許笑琴介紹稱(chēng)，“我們投入食堂革命一年多，長(cháng)者滿(mǎn)意度從原來(lái)的88%提高到了98%，入住人數也從自從2021年11月至今增長(cháng)了近5倍?！? ? ? （紹興綠康執行院長(cháng)許笑琴） ? ? 紹興綠康越州家園的食堂在2022年集團上半年各機構食堂考核中綜合排名第一，是綠康食堂革命中涌現的一家標桿食堂。在許笑琴看來(lái)，紹興綠康食堂的成功得益于4項創(chuàng )新的徹底執行，“第一個(gè)是推行整理到位、責任到位、執行到位、培訓到位的“4D廚房管理模式”，我們將與安全、質(zhì)量相關(guān)的制度、臺賬上墻并嚴格執行，打造隨時(shí)可以迎檢的‘陽(yáng)光廚房’；其二是我們點(diǎn)餐系統的推出，我們在小程序中開(kāi)設點(diǎn)餐，對長(cháng)者口味比較了解的家屬可以為長(cháng)者個(gè)性化定制餐食；其三是紹興特色菜的推出，我們院里90%都是紹興本地人，我們將紹興的‘十碗頭’融入到了日常菜品里；其四則是節氣餐的推出，我們結合中國傳統節氣和特色節日，推出節氣特餐真正用飲食達到食補的目的?！? ? ? （紹興綠康食堂經(jīng)理沈英） ? ? 身處食堂革命一線(xiàn)的紹興綠康食堂經(jīng)理沈英則認為，把握細節才能打造出一個(gè)讓長(cháng)者真正滿(mǎn)意的食堂?！拔覀冊诩毠澃芽厣咸貏e嚴格，為了應對眾口難調的問(wèn)題，我們不僅推出了每星期一更新，一星期不重樣的食譜，還為有糖尿病、痛風(fēng)等基礎病的老人提供定制餐，照顧每一位長(cháng)者的切身需求?！? ? ? ? （實(shí)行分色管理的紹興綠康食堂配菜間） ? ? 而為了保障食品安全問(wèn)題，紹興綠康食堂后廚實(shí)行‘分色管理’。蔬菜被放置在綠色籃子，肉類(lèi)放在紅色籃子，水產(chǎn)放在白色的籃子，避免菜品之間交叉污染。食堂在接收食材時(shí)都會(huì )查驗檢疫報告，蔬菜在進(jìn)入后廚會(huì )首先浸泡半小時(shí)然后二度清洗才能進(jìn)入配菜間。正是對于每一個(gè)環(huán)節近乎嚴苛的把控，使得紹興綠康食堂的餐飲品質(zhì)在短短一年間突飛猛進(jìn)。 ? ? 91歲長(cháng)者張振楣（左）和80歲長(cháng)者周松軍（右） ? ? 生活在紹興綠康越州家園養老區的91歲長(cháng)者張振楣和80歲長(cháng)者周松軍都對紹興綠康食堂的改變贊譽(yù)有加，“我們的食堂會(huì )根據老年人的口味來(lái)做，還經(jīng)常征詢(xún)我們老人的意見(jiàn)。飯很軟糯，同樣一種食材，也會(huì )換著(zhù)花樣給我們做。然后我們這里的老人每個(gè)人的情況都不同，比如痛風(fēng)的豆制品不能吃，他們就會(huì )給到相應的定制餐。老話(huà)說(shuō)眾口難調，我們食堂費盡心思做到現在這個(gè)程度是很辛苦的，我很感謝他們?！? ? ? 把老年人“舌尖上”的服務(wù)放在“心尖上” ? 國內養老供需存在一種錯位：養老服務(wù)需求呈現“橄欖型”特征，服務(wù)市場(chǎng)供給呈“啞鈴型”。特殊困難人群養老由政府兜底，高端人群有能力購買(mǎi)個(gè)性化服務(wù)，占人口絕大多數的中等收入的老年人卻成了養老服務(wù)供給的“夾心層”。養老服務(wù)中的老年餐飲尤其如此，老年餐飲已成為我國養老行業(yè)中供給缺口最大的服務(wù)之一。 ? ? （集團董事長(cháng)卓永岳在紹興綠康食堂革命現場(chǎng)會(huì )上部署工作） ? ? 在此背景下，綠康醫養集團在2022年發(fā)起食堂革命，并明確提出“第一年強基礎、第二年優(yōu)體驗、第三年創(chuàng )品牌”的食堂革命三年行動(dòng)計劃。食堂革命由后廚的食品安全、基礎流線(xiàn)開(kāi)始，過(guò)度到菜品多樣化、營(yíng)養化的品質(zhì)打造和用餐環(huán)境與服務(wù)的雙提升，最終打造出“食在綠康 食全食美”的綠康“家廚房”膳食新品牌。 ? ? （集團副總裁、食堂革命項目組負責人卓雷） ? ? 作為食堂革命項目組的核心，綠康醫養集團副總裁卓雷以五個(gè)關(guān)鍵詞概括食堂革命——新標準、新服務(wù)、新模式、新理念、新文化?！拔覀兊氖程酶锩且?D作為管理工具的，目前18家機構食堂中完成4D改造的有14家，2家還在改造當中。我們在保證食品安全的前提下，以菜品的豐富程度增加老人的選擇面，以多場(chǎng)景的建設增加老人的體驗感，引進(jìn)專(zhuān)業(yè)的食堂管理人才全方位提高食堂的管理水平，結合科學(xué)營(yíng)養打造適合老人的菜譜，注重老人的營(yíng)養搭配，并結合各個(gè)地方的地域文化找尋老人記憶里的味道，讓老人在園區里吃出味道、吃出記憶、吃出品質(zhì)?！弊坷渍f(shuō)。 近日，綠康醫養集團與浙江大學(xué)張愛(ài)珍教授領(lǐng)銜的營(yíng)養專(zhuān)家團隊共建的“綠康未來(lái)醫學(xué)營(yíng)養中心”正式啟動(dòng)，營(yíng)養中心開(kāi)展了營(yíng)養篩查、營(yíng)養檢測、營(yíng)養評估、營(yíng)養診斷、營(yíng)養干預以及營(yíng)養建檔在內的一系列的工作，為長(cháng)者提供專(zhuān)業(yè)化、個(gè)性化的營(yíng)養支持方案。未來(lái)，綠康醫養集團的餐飲服務(wù)數據庫有望與老人營(yíng)養檔案打通，結合老人慢病管理等身體情況，在營(yíng)養膳食角度為老人提供飲食建議。兩者結合，綠康將為長(cháng)者提供更精準的養老服務(wù)。與次同時(shí)，綠康醫養集團還將進(jìn)行“綠康集團總菜譜”（匯總各機構特色菜在各機構食堂之間流通）、“菜品講堂”等創(chuàng )新嘗試。 ? ? ? ? 托起老人舌尖上的幸福，不僅事關(guān)民生福祉，也是養老產(chǎn)業(yè)發(fā)展的新“賽道”。綠康醫養集團的“食堂革命”把老年人“舌尖上”的服務(wù)放在了“心尖上”，希望既有食堂革命打造出“食在綠康 食全食美”的綠康“家廚房”膳食新品牌，行有余力也將助力政府進(jìn)一步織密布局均衡、方便可及的養老助餐服務(wù)網(wǎng)，讓更多老年人能夠樂(lè )享美味、安度晚年。
在中國，營(yíng)養問(wèn)題已成為威脅老年人健康的“頭號殺手”。據世界衛生組織發(fā)布的《中國老齡化與健康國家評估報告》，60歲以上老年人中超過(guò)50%的死亡可以歸因為飲食風(fēng)險（營(yíng)養過(guò)剩、營(yíng)養不良及高血壓）。
在養老行業(yè)，“吃”也是長(cháng)者關(guān)注的重要維度之一。如何做到營(yíng)養與美味并存，三餐都有新花樣，讓長(cháng)者百吃不厭——這都是對養老行業(yè)餐飲人的要求與挑戰。2022年4月11日，綠康醫養集團發(fā)起“食堂革命”迎接挑戰至今已有年余，食堂革命的效果正逐漸浮現。
綠康醫養集團在浙江省養老機構廚藝大賽上攬獲多個(gè)獎項
6月29-30日，由浙江省老年服務(wù)業(yè)協(xié)會(huì )主辦的2023年“海爾杯”浙江省首屆養老機構廚藝大賽決賽在浙江旅游職業(yè)學(xué)院開(kāi)賽，來(lái)自全省的50家養老機構齊聚杭城，比拼老年桌餐與套餐廚藝。
綠康醫養集團旗下機構杭州綠康丁蘭家園、濱江綠康陽(yáng)光家園、永嘉綠康楠溪家園、紹興綠康越州家園、永康綠康麗州家園、玉環(huán)綠康榴島家園等6家機構參與決賽。
經(jīng)過(guò)激烈角逐，杭州綠康丁蘭家園、濱江綠康陽(yáng)光家園獲得大賽金獎，紹興綠康越州家園獲得大賽銀獎，永康綠康麗州家園、永嘉綠康楠溪家園、玉環(huán)綠康榴島家園獲得銅獎。綠康醫養集團董事長(cháng)卓永岳、集團領(lǐng)導江飛、卓雷等也親臨現場(chǎng)觀(guān)摩比賽。
（集團董事長(cháng)卓永岳觀(guān)摩比賽）
（集團副總裁卓雷上臺領(lǐng)獎）
本次大賽主要比拼項目為“規定菜制作及自選套餐制作”，是以現場(chǎng)烹飪的菜品形狀、色澤香氣、滋味質(zhì)地、營(yíng)養衛生、器皿意趣、團隊協(xié)作、菜品創(chuàng )新等作為評分標準。
“以賽促學(xué)，以學(xué)促干”為目的的首屆浙江省養老機構廚藝大賽為參賽機構搭建了一個(gè)開(kāi)拓視野、切磋技藝、展現風(fēng)采的舞臺，而綠康醫養旗下機構獲得多個(gè)獎項，這也標志著(zhù)綠康醫養大力推行的食堂革命走在了行業(yè)前列，獲得了社會(huì )越來(lái)越廣泛的認可。
而一家達到食堂革命標桿食堂標準的機構食堂又是怎樣練成的？
四項創(chuàng )新造就這家綠康“標桿食堂”
老年人的飲食充滿(mǎn)矛盾。一方面老年人患有基礎疾病，例如糖尿病、高血壓等限制了他們的飲食，另一方面，老年人患有這些疾病后又要求更多補充營(yíng)養，再者老年人的餐食通常要做地軟爛易咀嚼，這樣的做法卻又容易導致?tīng)I養流失和不夠美味……每年，都有不少長(cháng)者因為飲食問(wèn)題離開(kāi)養老機構。
紹興綠康越州家園也曾深受困擾，但是在食堂革命發(fā)起后似乎都不一樣了。紹興綠康執行院長(cháng)許笑琴介紹稱(chēng)，“我們投入食堂革命一年多，長(cháng)者滿(mǎn)意度從原來(lái)的88%提高到了98%，入住人數也從自從2021年11月至今增長(cháng)了近5倍。”
（紹興綠康執行院長(cháng)許笑琴）
紹興綠康越州家園的食堂在2022年集團上半年各機構食堂考核中綜合排名第一，是綠康食堂革命中涌現的一家標桿食堂。在許笑琴看來(lái)，紹興綠康食堂的成功得益于4項創(chuàng )新的徹底執行，“第一個(gè)是推行整理到位、責任到位、執行到位、培訓到位的“4D廚房管理模式”，我們將與安全、質(zhì)量相關(guān)的制度、臺賬上墻并嚴格執行，打造隨時(shí)可以迎檢的‘陽(yáng)光廚房’；其二是我們點(diǎn)餐系統的推出，我們在小程序中開(kāi)設點(diǎn)餐，對長(cháng)者口味比較了解的家屬可以為長(cháng)者個(gè)性化定制餐食；其三是紹興特色菜的推出，我們院里90%都是紹興本地人，我們將紹興的‘十碗頭’融入到了日常菜品里；其四則是節氣餐的推出，我們結合中國傳統節氣和特色節日，推出節氣特餐真正用飲食達到食補的目的。”
（紹興綠康食堂經(jīng)理沈英）
身處食堂革命一線(xiàn)的紹興綠康食堂經(jīng)理沈英則認為，把握細節才能打造出一個(gè)讓長(cháng)者真正滿(mǎn)意的食堂。“我們在細節把控上特別嚴格，為了應對眾口難調的問(wèn)題，我們不僅推出了每星期一更新，一星期不重樣的食譜，還為有糖尿病、痛風(fēng)等基礎病的老人提供定制餐，照顧每一位長(cháng)者的切身需求。”
（實(shí)行分色管理的紹興綠康食堂配菜間）
而為了保障食品安全問(wèn)題，紹興綠康食堂后廚實(shí)行‘分色管理’。蔬菜被放置在綠色籃子，肉類(lèi)放在紅色籃子，水產(chǎn)放在白色的籃子，避免菜品之間交叉污染。食堂在接收食材時(shí)都會(huì )查驗檢疫報告，蔬菜在進(jìn)入后廚會(huì )首先浸泡半小時(shí)然后二度清洗才能進(jìn)入配菜間。正是對于每一個(gè)環(huán)節近乎嚴苛的把控，使得紹興綠康食堂的餐飲品質(zhì)在短短一年間突飛猛進(jìn)。
91歲長(cháng)者張振楣（左）和80歲長(cháng)者周松軍（右）
生活在紹興綠康越州家園養老區的91歲長(cháng)者張振楣和80歲長(cháng)者周松軍都對紹興綠康食堂的改變贊譽(yù)有加，“我們的食堂會(huì )根據老年人的口味來(lái)做，還經(jīng)常征詢(xún)我們老人的意見(jiàn)。飯很軟糯，同樣一種食材，也會(huì )換著(zhù)花樣給我們做。然后我們這里的老人每個(gè)人的情況都不同，比如痛風(fēng)的豆制品不能吃，他們就會(huì )給到相應的定制餐。老話(huà)說(shuō)眾口難調，我們食堂費盡心思做到現在這個(gè)程度是很辛苦的，我很感謝他們。”
把老年人“舌尖上”的服務(wù)放在“心尖上”
國內養老供需存在一種錯位：養老服務(wù)需求呈現“橄欖型”特征，服務(wù)市場(chǎng)供給呈“啞鈴型”。特殊困難人群養老由政府兜底，高端人群有能力購買(mǎi)個(gè)性化服務(wù)，占人口絕大多數的中等收入的老年人卻成了養老服務(wù)供給的“夾心層”。養老服務(wù)中的老年餐飲尤其如此，老年餐飲已成為我國養老行業(yè)中供給缺口最大的服務(wù)之一。
（集團董事長(cháng)卓永岳在紹興綠康食堂革命現場(chǎng)會(huì )上部署工作）
在此背景下，綠康醫養集團在2022年發(fā)起食堂革命，并明確提出“第一年強基礎、第二年優(yōu)體驗、第三年創(chuàng )品牌”的食堂革命三年行動(dòng)計劃。食堂革命由后廚的食品安全、基礎流線(xiàn)開(kāi)始，過(guò)度到菜品多樣化、營(yíng)養化的品質(zhì)打造和用餐環(huán)境與服務(wù)的雙提升，最終打造出“食在綠康 食全食美”的綠康“家廚房”膳食新品牌。
（集團副總裁、食堂革命項目組負責人卓雷）
作為食堂革命項目組的核心，綠康醫養集團副總裁卓雷以五個(gè)關(guān)鍵詞概括食堂革命——新標準、新服務(wù)、新模式、新理念、新文化。“我們的食堂革命是以4D作為管理工具的，目前18家機構食堂中完成4D改造的有14家，2家還在改造當中。我們在保證食品安全的前提下，以菜品的豐富程度增加老人的選擇面，以多場(chǎng)景的建設增加老人的體驗感，引進(jìn)專(zhuān)業(yè)的食堂管理人才全方位提高食堂的管理水平，結合科學(xué)營(yíng)養打造適合老人的菜譜，注重老人的營(yíng)養搭配，并結合各個(gè)地方的地域文化找尋老人記憶里的味道，讓老人在園區里吃出味道、吃出記憶、吃出品質(zhì)。”卓雷說(shuō)。
近日，綠康醫養集團與浙江大學(xué)張愛(ài)珍教授領(lǐng)銜的營(yíng)養專(zhuān)家團隊共建的“綠康未來(lái)醫學(xué)營(yíng)養中心”正式啟動(dòng)，營(yíng)養中心開(kāi)展了營(yíng)養篩查、營(yíng)養檢測、營(yíng)養評估、營(yíng)養診斷、營(yíng)養干預以及營(yíng)養建檔在內的一系列的工作，為長(cháng)者提供專(zhuān)業(yè)化、個(gè)性化的營(yíng)養支持方案。未來(lái)，綠康醫養集團的餐飲服務(wù)數據庫有望與老人營(yíng)養檔案打通，結合老人慢病管理等身體情況，在營(yíng)養膳食角度為老人提供飲食建議。兩者結合，綠康將為長(cháng)者提供更精準的養老服務(wù)。與次同時(shí)，綠康醫養集團還將進(jìn)行“綠康集團總菜譜”（匯總各機構特色菜在各機構食堂之間流通）、“菜品講堂”等創(chuàng )新嘗試。
托起老人舌尖上的幸福，不僅事關(guān)民生福祉，也是養老產(chǎn)業(yè)發(fā)展的新“賽道”。綠康醫養集團的“食堂革命”把老年人“舌尖上”的服務(wù)放在了“心尖上”，希望既有食堂革命打造出“食在綠康 食全食美”的綠康“家廚房”膳食新品牌，行有余力也將助力政府進(jìn)一步織密布局均衡、方便可及的養老助餐服務(wù)網(wǎng)，讓更多老年人能夠樂(lè )享美味、安度晚年。
近期資訊
